Инновации проектирования в индустрии гостеприимства. Реновация отеля «Москва» Санкт-Петербург

04.03.202504.03.2025

Инновации проектирования в индустрии гостеприимства. Реновация отеля «Москва» Санкт-Петербург, материал предоставлен Бизнес-бюро «Advance Project».

В условиях современного бизнеса, когда конкуренция растет с каждым днем, а требования клиентов становятся все более строгими, управлять рестораном или гостиницей становится настоящим искусством. Особенно в преддверии сезона, когда не хватка персонала, недостаточная производительность и растущее давление со стороны контролирующих органов могут поставить под угрозу успешное функционирование отеля.

Клиенты требуют не только качественного обслуживания, но и комфорта и быстрого отклика на свои запросы. Однако как обеспечить стабильный и высокий уровень сервиса, если ресурсы ограничены?
Как справиться с недостаточной оперативностью работы производства, когда конкуренты не дремлют и работают в современном режиме, а ваш объект еще заточен по советским ГОСТам? В таких условиях важна не просто стабильная работа, а инновационные решения, которые помогут бизнесу не только выжить, но и активно развиваться.

В этой статье рассмотрим реальный кейс от Бизнес-бюро «Advance Project», которые совсем недавно переоснастили гостиницу «Москва» в Санкт-Петербурге, что привело к увеличению производительности и сократило время обслуживания, что, в свою очередь, привело к увеличению числа довольных клиентов.

Рассказывает о реновации отеля «Москва», рассчитанном на 850 номеров, Карпачев Дмитрий Юрьевич, руководитель бизнес-бюро «Advance Project».

Карпачев Дмитрий Юрьевич, руководитель бизнес-бюро «Advance Project».

Бизнес-бюро «Advance Project», спроектировало и запустило более 100 проектов по России.

«Advance Project» работает над проектированием кафе, ресторанов, столовых, кондитерских, с корнерами в ТЦ, магазинами, фабриками-кухнями и конечно отелями.

Отель был в управлении почти десять лет, кризисы потрепали бизнес и доходность не устраивала. Вкладывать большие средства инвестор не хотел, так как ликвидность была низкой. Советчики говорили, что площадь не эффективно используется, рекомендовали продать или сдать в аренду.
При этом персонал жаловался, что не хватает места и все старое, гости говорили, что жарко и пахнет едой, а сотрудники не справляются с потоком гостей на шведской линии.

Что мы сделали и как помогли?
На первом этапе выявили все площади доступные для получения прибыли. Определили, что нужно увеличивать гостевые зоны, для проведения мероприятий и просчитали со «службой mice» график на год. Продумали оптимальную структуру работы пищеблока совместно с Заказчиком и его командой.
Разбросанные по всем этажам складские помещения свели на одну отметку с кухней рядом с загрузкой и соединили с производством кратчайшим путем. Все помещения вместили в один функциональный коридор, тем самым сократив площади и пробег персонала! Установили видео наблюдение для учета рабочего времени.

Инновации проектирования в индустрии гостеприимства 2

На освободившиеся площади в цоколе перенесли столовую персонала, создав зону для отдыха. За счет старой столовой и цеха увеличили обеденный зал для гостей.
Старый маленький банкетный зал мы сдали в долгосрочную аренду для непрофильных мероприятий, Потому что «новые» обеденные залы позволяли легко встроить в ежедневное питания и крупные мероприятия даже в высокий сезон.
Два зала позволяют организовать более целевой сервис для гостей, ранжировать питания по себестоимости номеров, собранная кухня по новым принципам управления позволяет обслужить их оба.
Персонал, как положено, заходит через отдельный вход, мимо кладовой чистой униформы и мини прачечной, может сразу воспользоваться столовой при пересменки и уже в чистом кителе выйти на производство к своему рабочему месту. Единая служебная зона позволила убрать все личные вещи с производства и повысить отдачу.
На сегодня все снабжение поступает в единую зону загрузки и сразу же распределяется на склад, где в едином помещении легко делать инвентаризацию и отпускать товар. Заготовочные цеха через стену примыкают к складу, тем самым повара получают и сырье и пф в «едином окне». Это очень спасает когда персонал «новенький» — не возможно ни перепутать, ни заблудиться. Часть работы по перемещению делает кухонный работник по бланку задания. Все камеры промаркированы и в них подготовлены сменные запасы и суточные.

Перед открытием производства

Инновации проектирования в индустрии гостеприимства

В цехах предусмотрены холодильники хранения пф на ближайший прием пищи. Когда все под рукой с соблюдением эргономики, сократилось время приготовления и внештатных сотрудников приглашали только на мероприятия, чтобы работать на этой же кухне.
В горячем и холодном цеху разбили работу по участкам и привязали к зонам выдачи, чтобы работники раздачи пополняли шведский стол за пару минут. Это сразу нашло отклик у организованных групп, они перестали опаздывать на экскурсии и освобождали зал для «одиночных» гостей.
В измененных гостевых зонах сократили пробеги с грязной посудой. Работники перестали мешать гостям, всем стало хватать посуды и уменьшился бой. Менеджеры по клинингу вздохнули с облегчением, у них меньше работы, а благодаря удобной расстановке столов и поломоечной машине, и меньше нагрузка (текучка исчезла).
Еще пару штрихов было сделано по формированию шведской линии и полностью закрыли вопрос гостевого сервиса. Смогли предложить питание и для туристов из Китая, детским группам всех возрастов, гостей из номеров люкс и сторонним туристам которые только обедали.
По mice мероприятиям смогли обслуживать до 1000 человек. Event-агентства включили отель в списки и увеличили общий поток по всем форматам, а это существенный доход и для кухни. Эффективность поваров стала намного выше.

От «Респотребнадзора» перестали приходить проверяющие и не стало штрафов.
Работники стали держаться за рабочие места. Увеличилась доходность квадратного метра при соблюдении санитарной безопасности.

Для успешной реализации такой модернизации важно учитывать инженерные коммуникации. В нашем случае, мы продумали расстановку оборудования и цехов таким образом, чтобы канализация состояла только из трех максимально прямолинейных систем с выводом на жироуловитель. Это позволило легко обслуживать при эксплуатации и надежно работать.
Долго шла дискуссия о возможности использовать газовое оборудование, но после расчетов принято было решение поставить электрическое. Вписаться в выделенные мощности мы смогли благодаря четкой производственной программе и диспетчеризации системы. Для электроснабжения важно четко подбирать оборудования под функции, исключить за дублирование и менеджерить работу поваров.

В части водоснабжения для увеличения напора перебрали всю систему от точки ввода, поставили счетчики по основным потребителям, применили экономайзеры и душирующие устройства. Также потребовалась водоподготовка для гарантированного вкуса напитков и качественной обработки гостевой посуды.
Чтобы сэкономить на вентиляции, разбили систему на три части, по санитарным зонам. «Тащили» обходными путями чтобы уменьшить трассировку и минимизировать перегибы воздуховодов, которые дают потери. Установили систему рекуперации тепла, а подогрев воздуха горячей водой.
Все это мы контролировали и в процессе строительно-монтажных работ.

Потому что локально возникали вопросы, Вскрытые конструкции, потребовали ремонтов, что приводило к изменению решений по инженерии. Рабочую документацию оптимизировали и на строительной площадке. Это потребовало дополнительного времени, но все подрядчики отнеслись с пониманием, выполняли работы с соблюдением мер безопасности. Для отеля это было очень важным, ремонт делалась на 10 лет вперед.
Поскольку мы понимаем взаимосвязь и важность ремонт работ и эксплуатации и качества блюд, то сами проверяли прокладку кабелей, закупку материалов, Фиксировали скрытые работы и готовили исполнительную документации для инженера эксплуатации.

Следующим этапом был завоз оборудования. Мы детального его подбирали и оценивали по всем параметрам. Но перед завозом и монтажом, проверили все точки подключения, готовность коммуникаций, опрессовку сетей, выполнение защитной отделки и выполнение пожарной безопасности. Это важно сделать заранее, чтобы потом строители не «лазили» по дорогостоящему оборудованию, что частенько встречали на других объектах. В проекте были заложены способы завоза и заноса оборудования и по факту проблем не возникло, обошлось без дорогостоящих такелажников и кранов.

Обучение и тренировки на новом оборудовании проходили в экспресс режиме, начинали с готовки простых блюд для нового меню, при этом работников расставили на позиции и посменно тестировали. Для закрепления знаний были разработаны сокращенные инструкции по аналогии с «макдоналдс», часть подсказок вывесили на стены над рабочими местами. Большинство поваров справились за две недели.

Важной частью бюджета на открытие после ремонта были статьи по кухонному инвентарю, уборочному, расходникам (которые раньше и не подразумевались на старой кухне), новая униформа, информационные материалы, обучение, оснащение зала, комплектация шведских столов, внутрицеховой транспорт, продукты и сырье.

Запуск сделали за 20 дней до высокого сезона, загрузка была 40%, что позволило обкатать схему обслуживания станций шведского стола. Мы разработали сценарии и стандарты, опирались на иностранные сети, но с учетом нашей массовости. Результат оценили гости. В пиковые майские праздники, завтраки уже начинались с 7 утра с полной выкладкой. И первый месяц уже подтвердил, что учтены все факторы.

Инновации проектирования в индустрии гостеприимства

Такой результат для нас норма, потому что делаем проект действующего бизнеса на годы вперед и гордимся результатами. Для вашего бизнеса найдем оптимальную организацию питания для увеличения прибыли, а это единственный критерий успеха. Мы уделяем внимание деталям в своей работе, активно вовлекаем Заказчика и его команду в работу, формируем параметризуемые цели и поняв бизнес идею, ваши потребности и задачи, предлагаем идеальный проект.

Один из приоритетов технологического проектирования это оптимизация пространства и разработка процессов для компактности, экономии на инженерном оборудовании, эргономике поваров, сокращение коммунальных расходов. В этом отеле мы провели работы: зонирование по ХАССП, планировка помещений и требования к отделке, подбор технологии работы и оборудования, формирование спецификации. Сделано задание для инженеров и строителей. Написаны логика работы предприятия ,сценарии и стандарты, провели обучение. Сформировали тендеры Осуществляли авторский надзор, в том числе на строительной площадке.
Зачастую заказчики хотят только инвестировать и мы помогаем не делать ошибок, помогаем настроить предприятие, выполняем стратегические работы, экономим миллионы вложений. Предприятие остается ликвидным более 10 лет.

Личный номер для консультации
руководитель бизнес-бюро «Advance Project»
Карпачев Дмитрий Юрьевич
+7 (911) 920-34-93